Головна » Хімія

Склад жирів, їх утворення

Вчені давно поділили жири на хороші і погані, а телепередачі про будні пластичних хірургів тільки посилили загальну жирофобію. Тим часом мало хто замислюється про значення жирів. Навіть тих, що здаються нам зайвими.

Жири (або ліпіди) поряд з білками і вуглеводами - головні джерела та зберігачі енергії. Кожен грам жиру в організмі у разі потреби перетворюється на дев'ять кілокалорій. Процес жироспалювання запускається приблизно на 20 -й хвилині інтенсивного фізичного навантаження, коли невеликі запаси вуглеводів в печінці вичерпані.

Також жир - це основний будівельний матеріал для клітинних мембран, з яких складаються оболонки і внутрішні компоненти клітин. Нервові імпульси, «клітинне дихання» та інші життєво важливі процеси протікають на ліпідних мембранах. Жирові клітини захищають нас від холоду (підшкірний шар жирової тканини перешкоджає втраті тепла), а також від небезпечних інфекцій. Тонка жирова плівка вистилає внутрішню поверхню легенів і служить бар'єром для мікробів. Схоже завдання виконує непомітний жировий шар на шкірі: завдяки його наявності через пори всередину не проникають мікроби і бактерії. Також жир тимчасово «укутує» і знешкоджує токсини, що потрапляють в організм разом з їжею (пестициди, барвники і т. п.). Гладкість шкіри, міцність волосся і нігтів теж безпосередньо залежать від жирів, оскільки вони сприяють засвоєнню вітамінів А, D, Е і К. Жирова тканина відповідає за обмін статевих гормонів, тому недолік жирової маси чреватий порушеннями в роботі репродуктивної системи.

В цілому жири виконують десятки життєво важливих функцій і необхідні людині не менше, ніж білки або вуглеводи. Своєю зіпсованою репутацією ліпіди зобов'язані американському фізіологові Ансель Кейса (1924-2004). Саме він у середині п'ятдесятих років висунув гіпотезу, що нормальну роботу серця і судин ускладнює високий рівень «поганого» холестерину, який накопичується на стінках артерій. Насичені жирні кислоти в перекладі на «їстівній» мові - це вершкове масло, твердий і плавлений сир, незбиране молоко, морозиво, вершки і майонез. Пізніше в чорний список додали кокосове і пальмове масло. Надихнувшись своїм дослідженням середземноморської дієти, Кейс запропонував насиченим жирам гідну заміну - рослинна олія, жирна риба і водорості, тобто все, що містить ненасичені кислоти, в тому числі найкорисніші омега-3 і омега-6. Вони зменшують кількість «поганого» холестерину і збільшують кількість «хорошого», тим самим покращуючи кровообіг.

Пізніше виявилося, що з корисними рослинними оліями не все так просто. У статті «Чому хороші жири не завжди гарні» (Why Good Fats Aren't Always Good) авторитетний американський дієтолог Дін Орніш попереджає, що навіть кислоти омега-3 можуть нашкодити при серцево-судинних захворюваннях. Вдобавок в ході нагрівання і виготовлення маргарину (гідрогенізації) з рослинної олії утворюються шкідливі трансжири. Їх, наприклад, повно в промисловій випічці і смаженій у фритюрі їжі. Трансжири слідом за холестерином провокують ожиріння, хвороби серця, діабет і онкологію.

Є також дані, що важка їжа здатна перетворювати нас в дурнів і ледарів. Через всього дев'ять днів після того, як лабораторних щурів переводять на високожирну (55 % добової калорійності) дієту, тварини починають гірше міркувати і повільніше бігати.

Все це приводить нас до думки відмовитися від жирів, щоб не знати хвороб і жити довго. Правда, епідемія ожиріння та цукрового діабету в США і Європі росла в прямій залежності від пропаганди знежиреного способу життя. Воно й зрозуміло: в знежирені продукти кладуть більше цукру або його замінників начебто високофруктозного кукурудзяного сиропу. У підсумку, промінявши вершкове масло і сир на пончики і йогурти, ви нічого не виграєте. До того ж масштабні лабораторні експерименти не підтвердили теорію Кейса: у одної людини обмеження тваринних жирів знижує холестерин в крові, у інших - ні. Тому ідея про однозначну шкоду жирів залишилася в історії дієтології. Сучасне золоте правило щодо жирів - різноманітність і помірність. Максимум, який може дозволити собі жінка, - 25-30 г на день, чоловік - 30-35 р. Якщо вага перевищує норму, рекомендується скоротити кількість жирів до 20-25 м.

Найпростіший спосіб схуднути і контролювати кількість жирів, що надходять в організм, - звести в раціоні до мінімуму смажену їжу, промислову випічку і соуси, м'ясні напівфабрикати і копченості, жирні сорти сирів (більше 25 % жиру) і морозиво. Зробіть головними джерелами жирів рибу, горіхи або насіння, нерафіновану олію (насамперед оливкову, лляну і кунжутну, але не більше 5-6 ч. л. на день, включаючи соуси).



ЗАВАНТАЖИТИ ПРЕЗЕНТАЦІЮ


Презентації на схожу тему:
Всього коментарів: 0
Имя *:
Email *:
Код *: